Um die Eiweißen richtig steif schlagen, die Schüssel, in der sie geschlagen werden, sollte absolut sauber sein. Dann bei der Herstellung der 'polentina', das Eigelb muss eine lange Zeit geschlagen werden; wenn Sie den Quirl erhöhen, die geschlagenen Eier ihre Form für eine wenige Zeit über der Oberfläche halten, , bevor sie wieder nach unten sinken.