Die Zubereitung des Vitello Tonnato Alla Moda Antica fügt sich perfekt in den Kontext der piemontesischen Tische ein, wo die gastronomische Tradition es verstanden hat, Aromen und Kochtechniken in geschichtsträchtigen Gerichten zu vereinen. Mit der Rinderkeule oder dem Schenkelstück eines Fassone-Rinds zeichnet sich dieses Gericht durch seine zarte Konsistenz und seinen feinen Geschmack aus, der durch eine lange Marinade in Weißweinessig und Gewürzen hervorgehoben wird. Die Auswahl von Zutaten wie Zwiebeln, Nelken, schwarzem Pfeffer, Zimt und Lorbeerblatt bereichert nicht nur das aromatische Profil des Fleisches, sondern trägt auch zu einer natürlichen Konservierung bei, die das Gericht ideal für besondere Anlässe macht, wie Festessen oder Abendessen mit Freunden. Die Marinade, die mindestens zwölf Stunden dauern sollte, ermöglicht es dem Fleisch, die Aromen aufzunehmen, während das anschließende Anbraten es unglaublich zart macht. Nach dem Garen wird das Kalbfleisch dünn aufgeschnitten und mit einer Sauce aus Sardellen, Nüssen, Eigelb und Kapern serviert, was ein perfektes Gleichgewicht zwischen salzig und cremig schafft. In Piemont ist das Vitello Tonnato oft während der Feiertage präsent, ist aber auch ein Restgericht, das sich zu jeder Jahreszeit genießen lässt, dank seiner Vielseitigkeit. Lokale Variationen können die Zugabe von Zutaten wie Trüffeln oder die Verwendung verschiedener Gewürze umfassen, je nach familiären Traditionen, was jede Zubereitung einzigartig macht. Dieses Gericht, mit seiner Geschichte und seinen Nuancen, ist ein wahres Symbol der piemontesischen Küche, das die Essenz eines Gebiets voller gastronomischer Kultur auf den Tisch bringt.

Nehmt die Rinderkeule oder das Schenkelstück eines Fassone-Rinds, legt es in eine Schüssel und bedeckt es mit Essig und Wasser (ein halber Liter Weißweinessig sollte ausreichen), fügt die grob geschnittene Zwiebel, die Nelken, den schwarzen Pfeffer, die Zimtstange, das Lorbeerblatt und das Salz hinzu. Lasst das Fleisch mindestens 12 Stunden, also über Nacht, in der Marinade ziehen. Jetzt bratet das Schenkelstück an: Nehmt einen Topf, lasst zwei Stückchen Butter darin schmelzen und legt dann das gut abgetropfte Fleisch hinein und bratet es an, bis es eine dünne Kruste bildet. An diesem Punkt fügt die entsalzenen und entgräteten Sardellen hinzu und lasst sie in der Butter schmelzen, dann gebt das zerbröckelte Eigelb des gekochten Eis in die Sauce. Rührt um und fügt sofort die Marinade hinzu. Lasst es in einem offenen Topf kochen, bis die Sauce gut eingedickt ist. Die Garzeit sollte jedoch nicht zu lang sein, sonst erscheint das Fleisch, wenn es kalt und in Scheiben serviert wird, trocken und ausgezehrt. Nehmt das Fleisch heraus und schneidet es nicht zu dünn, gießt die Sauce, nachdem ihr sie durch ein Sieb gegeben habt, über die Scheiben und garniert sie mit den zuvor unter fließendem Wasser gewaschenen Kapern. Das Vitello Tonnato wird kalt serviert. Dieses Gericht, wie ihr bemerkt habt, hat nichts mit dem heutigen Vitello Tonnato zu tun, einem edlen Gericht aus gekochtem Kalbfleisch, das in Scheiben geschnitten und mit einer Sauce aus Mayonnaise, Thunfisch und Kapern sowie einem Spritzer Zitronensaft bedeckt wird. Der französische Begriff tonné (oder tannè) bedeutet so viel wie „gewürzt“ oder „angeordnet“, laut Luciano De Giacomi. Es bedeutet auch dunkel, düster, wie die Sauce aus Sardellen, die dieses Gericht verziert. Empfohlener Wein: Dolcetto di Dogliani.