Die Costata di Manzo alla Fiorentina ist ein Symbol der toskanischen Kochtradition, ein Gericht, das die Essenz eines Landes verkörpert, das reich an Geschichte und Leidenschaft für qualitativ hochwertiges Fleisch ist. Dieses Stück, das von der Rasse Chianina stammt, ist bekannt für seine Zartheit und intensiven Geschmack, Eigenschaften, die durch eine Reifung von 5-6 Tagen weiter hervorgehoben werden, die es dem Muskelgewebe ermöglicht, Aromen und eine perfekte Konsistenz zu entwickeln. Die Zubereitung dieser Spezialität ist nicht nur ein kulinarischer Akt, sondern folgt präzisen Regeln, die von der historischen Akademie der Fiorentina überliefert wurden, die 1991 gegründet wurde, um die Authentizität dieses Gerichts zu schützen und zu fördern. Die Costata, über offenem Feuer auf einem Grill aus Eichenholz gegart, präsentiert sich mit einer goldenen und knusprigen Kruste, während sie innen eine unvergleichliche Saftigkeit bewahrt, alles verstärkt durch eine einfache Würzung aus nativem Olivenöl, Salz und Pfeffer. Dieses Gericht ist ideal für besondere Anlässe, wie ein Abendessen mit Freunden oder ein Sonntagsessen, bei dem das Rindfleisch zum Protagonisten eines gemeinsamen Moments wird. In der Toskana wird die Costata oft mit traditionellen Beilagen wie Bratkartoffeln oder einem frischen Salat serviert, die den Reichtum des Fleisches ausgleichen. Es gibt lokale Variationen, die die Verwendung von aromatischen Kräutern oder speziellen Marinaden umfassen können, aber die wahre Essenz der Costata di Manzo alla Fiorentina bleibt immer die eines authentischen Produkts, das mit Respekt und Leidenschaft zubereitet wird.

Wer eine authentische Costata servieren möchte, muss sich an die Regeln halten, die im Statut der gleichnamigen Akademie der Fiorentina festgelegt sind, die 1991 auf Initiative einiger Vertreter der Florentiner Metzgervereinigung gegründet wurde. Seit über zwei Jahrhunderten versteht man unter Fiorentina ein Stück vom erwachsenen Kalb (zwischen dem ersten und zweiten Zahnwechsel) der Rasse Chianina, das 5-6 Tage gereift ist. Der Schnitt muss aus einem Rückenstück mit Filet, Hüfte und dazwischen einem "T"-förmigen Knochen bestehen; die Dicke des Fleisches sollte zwischen 2 und 3 Zentimetern liegen; das Gewicht zwischen 600 und 800 g; das Garen erfolgt 5 Minuten auf beiden Seiten ohne Würzung auf einem Grill über glühenden Kohlen (möglichst aus Eichenholz) in einem Abstand von etwa 20 Zentimetern von der Glut. Die Costata sollte nur einmal mit einem Wender gewendet und nach dem Garen gesalzen werden. Heizen Sie also einen Grill gut vor, legen Sie die Costate darauf und garen Sie sie 5 Minuten pro Seite. Nach dem Garen sollte das Fleisch außen gefärbt und innen gerade rosarot sein. Vom Feuer nehmen und salzen. Geben Sie einen "Schuss" Öl auf den Boden der Servierplatte, legen Sie die Fiorentine darauf und servieren Sie sie sofort mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreut. Begleitweine: Barbaresco DOCG, Chianti Classico "Riserva" DOCG, Leverano "Riserva" DOC.