Im Herbst, wenn die ersten Regen die ligurische Erde benetzen, ist der ideale Zeitpunkt, um Pansotti zuzubereiten, ein erstes Gericht, das das Wesen der kulinarischen Tradition dieser Region verkörpert. Diese gefüllten Ravioli, mit einem rustikalen und umhüllenden Geschmack, sind gefüllt mit einer Mischung aus Borretsch, Mangold und Kräutern, Zutaten, die in den ligurischen Feldern üppig wachsen. Ihre weiche Konsistenz und die reichhaltige Füllung aus Ricotta und Grana, verfeinert mit einer zarten Note von Knoblauch und Majoran, machen die Pansotti zu einem perfekten Gericht für Familienessen oder Abende mit Freunden. Die Zubereitung erfordert ein gewisses Geschick, aber das Endergebnis entschädigt reichlich für die Mühen: der frische Teig, von Hand ausgerollt, umhüllt sorgfältig eine Füllung, die vor Frische und Geschmack explodiert. Die Ursprünge dieses Gerichts sind von Legenden umwoben, von denen einige es sogar mit Goffredo von Bouillon verbinden, der es laut einer volkstümlichen Tradition seinen Kreuzfahrern serviert haben soll. In Ligurien werden die Pansotti oft mit einer Walnusssauce serviert, die eine weitere Geschmacksebene hinzufügt, aber es fehlen nicht lokale Varianten, die Saucen auf Butter- und Salbeibasis oder Tomatensaucen anbieten. Dieses Gericht ist perfekt für besondere Anlässe, wie Sonntagsessen oder Feiertage, wenn man ein Stück Authentizität und Tradition auf den Tisch bringen möchte. Sie gemeinsam mit den Liebsten zuzubereiten, wird so zu einem Moment des Teilens, in dem der Duft frischer Kräuter und die Wärme der ligurischen Küche zu einem einzigartigen kulinarischen Erlebnis verschmelzen.

"Preboggion" bedeutet im Dialekt gekochte Kräuter. Eine skurrile, wenn auch philologisch unbegründete Legende schreibt den Namen dieser armen Suppe Goffredo von Bouillon zu, der sie seinen Kreuzfahrern als Ration verteilt haben soll. Unter den Zutaten geben die Köchinnen (Ratten und Roten) Mangold, Schwarzkohl (den Kopfkohl) und Petersilie als feste Bestandteile an. Diese Hypothese gilt zumindest teilweise für die Suppen. Für die "Pansotti" hingegen verlangt die Tradition des Tigullio die "sieben wilden Kräuter", die man morgens am Wegesrand, auf den Wiesen und entlang der Terrassen zwischen den Trockenmauern sammeln kann. Hier sind die Kräuter, von denen wir "fast" sicher sind: Wegwarte, Taubnessel, Pimpinelle, Hundszahn, Borretsch. Mit dem Mangold und der Petersilie (Kohl vermeiden) kommen wir auf sieben. Es ist jedoch schwierig, heute die selteneren Kräuter zu finden. Daher muss man sich mit dem begnügen, was man hat. Die Kräuter in gesalzenem Wasser (sehr wenig) kochen. Dann fein hacken und in eine Pfanne mit einer Mischung aus Öl, Knoblauch und einer Prise Majoran geben. Wenn die Mischung lauwarm ist, die beiden Eier und den Käse hinzufügen und mit einem Holzlöffel arbeiten, bis ein gut kompaktes Teig entsteht. Der Teig wird zubereitet, indem man 400 g Weizenmehl mit wenig Wasser und etwas Weißwein verknetet. Die "Pansotti" können als gleichseitiges Dreieck oder als große Tortelli zubereitet werden. In gesalzenem Wasser kochen, abtropfen lassen und mit der Walnusssauce (siehe Rezept: "Tocco de Noxe") anrichten.