Nie den Sauerteig bedecken: Der Kontakt mit der Luft, insbesondere mit dem Sauerstoff, ermöglicht eine korrekte Säurebildung des Teiges.

Dieser Sauerteig ist als 'Poolish' bekannt, offenbar, weil die Technik zur Herstellung des Teiges zum ersten Mal in Polen versucht wurde.