Um die beste 'parmigiana' vorzubereiten, sollten Sie Top-Qualität, große Auberginen, oval, glänzend und hell lila kaufen; sie sollten nicht weder zu hart noch zu weich im Griff beweisen.

Das erste Rezept für gebackene Auberginen mit Parmesan erschien in 'Il cuoco galante' von Vincenzo Corrado, ein Autor ursprünglich aus Apulien, der aber im Dienst mit verschiedenen neapolitanischen Familien war.