Oliven sind die köstlichen Früchte des gleichnamigen und sehr geschätzten Olivenbaums, der im Nahen Osten beheimatet und im gesamten Mittelmeerraum verbreitet ist und von dem es allein auf italienischem Gebiet fast 400 verschiedene Sorten gibt. Die Oliven können je nach Reifegrad gelb, grün und/oder schwarz sein: Die gelben sind im Urstadium der Reifung, während sie, sobald sie die grüne Farbe erreicht haben, als mittelreif gelten können und schließlich, sobald sie reif sind Schwarz haben sie den maximalen Reifegrad erreicht. Ihr natürlicher Geschmack ist aufgrund des hohen Gehalts an Polyphenolen besonders bitter. Um dieses Problem zu lösen, werden die Oliven eingelegt.