Milanese Risotto

In der Mailänder Provinz ist der 'Risotto alla Milanese' eine echte Institution. Es ist unmöglich, dass Sie ihn nie geschmeckt haben und dass Sie ihn nicht vorbereiten können. Hier erläutern wir das originale Rezept, das die Zugabe vom Knochenmark enthält: Sie müssen es haben, um auch die 'Ossibuchi alla Milanese' vorzubereiten, zusammen mit wenigem Fett vom Braten, der optional ist. Die echten Mailänder essen es mit einem Löffel. Die 'Brianza' und die 'Milanes Arios' begießen den Reis mit dem Rotwein bevor die Brühe hinzufügen. Sie verwenden den Rotwein an des Fettes vom Braten Stelle, das nicht außer bei besonderen Anlässen zur Verfügung steht: ihre Braten werden oft mit dem Wein gekocht. Dieser Einsatz hat sich als 'Mailänder Art' verbreiten. Es ist auch wichtig, eine 'Welle' zu formen - das heißt, wo alle Reiskörner glatt miteinander verbunden sind. Und das ist die Grundlage für die Herstellung von anderen Rezepten: gesalzener Reis; gebackene Reiskuchen mit gebratenen Tauben, Filoni, Bries und getrocknete Pilze - einzeln gekocht - und Trüffel; und Risotto Kroketten, die paniert und in der Butter gebraten werden. Für manche dieser Präparate empfehlen wir den Risotto mit einem oder zwei ganze Eier zu kombinieren.

Legen Sie das Knochenmark, die Butter, einen Saft oder eine Soße von einem Braten und dünn geschnittene Zwiebel in einem Schmortopf; lassen Sie sie sanft auf kleiner Flamme kochen, bis sie goldbraun sind. Fügen Sie den Reis hinzu und rühren Sie ihn gut, so dass ihn die Würze absorbiert. In diesem Punkt, ablöschen Sie mit dem Weißwein und stellen Sie die Flamme größer. Rühren Sie den Reis mit einem Holzlöffel weiter, dann beginnen Sie die kochende Brühe, die nicht von einem Brühwürfel sondern real sein muss, mit Kochlöffeln über den Reis hinzufügen. Wie wird die Brühe verdampft und absorbiert, kochen Sie sie auf großer Flamme weiter, dann fügen Sie andere Kochlöffel Brühe bis das gar gekocht ist. Passen Sie auf, dass der Reis 'al dente' bleibt. Wenn es für zwei Drittel gekocht ist, fügen Sie den Safran. Berücksichtigen Sie, dass wenn Safranfäden verwendet werden, können Sie sie in zwei Drittel des Bratens hinzufügen damit sie schmelzen. Wenn Sie das Safran Pulver verwenden, fügen Sie es am Ende des Bratens hinzu, damit der Duft verlauft sich nicht. Fügen Sie endlich ein Stück Butter und Parmesan hinzu. Kneten Sie gut und servieren Sie.