Ossobuco Knochenmark-Eintopf

Dieses Rezept für den Knochenmark-Eintopf 'Ossobuco alla Milanese' ist ein Klassiker der Mailänder Küche und der Lombardei im Allgemeinen. Es scheint, dass es im achtzehnten Jahrhundert zurückliegt: Damals war es schon ein Klassiker der lokale Gastronomie. Bis zum 21. Jahrhundert war es buchstäblich um die Welt gereist, und jeden Tag wird es immer noch serviert und in den Restaurants und Häusern von Mailand genossen. Die Besonderheit vom 'Ossobuco alla Milanese' ist die berühmte 'Gremolada': Gehackte Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch machen dieses Gericht so lecker, aromatisch und duftend. Ansonsten ist die wesentliche Eigenschaft das zarte Kalbfleisch, das nicht weniger als 3 oder 4 cm dick sein muss, und das aus einem Metzger gekauf werden muss. Die 'ossibuchi' des Metzgers werden vom Schienbein eines Milchkalbes genommen. Als Begleitung wird dieses Gericht in der Regel mit dem klassischen 'Risotto alla Milanese' (d.h. mit dem Safran) serviert, aber eine Alternative wäre eine heiße, dampfende und schöne Polenta.

Braten Sie die Zwiebel in der Butter in einer breiten Bratpfanne an, fügen Sie die leicht bemehltene 'ossibuchi', bräunen Sie sie auf beiden Seiten, die zu drehen sind (passen Sie auf, die 'ossibuchi' nicht zu stechen). Gießen Sie darüber ein wenig Brühe, die Tomate und das Salz, decken Sie die Pfanne und kochen Sie bei kleiner Flamme für eineinhalb Stunden. Nicht mehr als fünf Minuten vor dem Servieren, mischen Sie die 'gremolada' - gehackte Zitronenschale, Petersilie, Knoblauch und Sardellen - rühren Sie die 'gremolada' und nach ein paar Minuten, servieren Sie sie mit Parmesan-Risotto oder Risotto 'alla Milanese'.