Polenta e Osei

Mit viel Sorgfalt die Vögel reinigen (heute verbietet das Gesetz die mit sanften Schnäbeln), den Schnabel und die Füßchen kürzen, sie über der Flamme ausnehmen, um alle Rückstände zu entfernen, und sie innen reinigen. Mit einer dünnen Scheibe Pancetta umwickeln, an beiden Seiten ein schönes Blatt Salbei anbringen, das mit einem Zahnstocher fixiert wird. Die Vögel in einer gut gefetteten Pfanne mit Öl legen und nach Belieben Salbeiblätter hinzufügen. Übrig gebliebene Pancetta fein hacken und ebenfalls in die Pfanne geben. Die Vögel schichtweise anordnen und langsam anbraten: die Garzeit variiert je nach Art und Größe der Vögel. Häufig die Sauce, die sich am Boden gebildet hat, über die Vögel gießen. Richtig salzen, eventuell zum Ende der Garzeit einige Flöckchen Butter hinzufügen, um die Sauce zu erhöhen, die über die kochende Polenta gegossen wird.