Cassoeula oder Cazzoeula

Wenn der Winter die lombardischen Landschaften umhüllt, tritt die Cassoeula oder Cazzoeula als ein emblematisches Gericht hervor, das in der Lage ist, die kältesten Abende zu wärmen. Dieser Eintopf, reich an Rippen und Schweineschwarte, bereichert mit Karotten und Wirsing, repräsentiert eine bäuerliche Tradition, die tief in den echten Aromen der Lombardei verwurzelt ist. Die Technik, das Gemüse im Bratfond des Fleisches anzubraten und so einen tiefen und umhüllenden Geschmack zu extrahieren, ist entscheidend, um ein Ergebnis zu erzielen, das selbst die anspruchsvollsten Gaumen zufriedenstellt. Die Wahl des Lardo di Colonnata, mit seinem salzigen und aromatisch komplexen Geschmack, verleiht dem Gericht das gewisse Etwas, das es perfekt für ein Familienessen am Sonntag oder ein Abendessen mit Freunden macht. Serviert mit Polenta oder hausgemachtem Brot verwandelt sich die Cassoeula in einen Moment des Teilens, eine Einladung, den Reichtum der lombardischen Gastronomietradition zu genießen.

Karotten, Sellerie und Zwiebeln mit Würfeln von Speck oder Pancetta anbraten; man kann auch die Rippen eines guten einheimischen Schweins anbraten, sie aus dem Topf nehmen und das Gemüse im Fond anbraten, der aus den Säften gewonnen wurde.
Mit einer kleinen Menge konzentrierter Tomatensauce anbräunen und die Rippen hinzufügen.
Nachdem die Schwarte gereinigt wurde, in kochendem Wasser blanchieren und in Stücke schneiden.
Diese zu den Rippen hinzufügen und die langsame Garzeit fortsetzen; an diesem Punkt können die "Verzini", also spezielle mageren frischen Würste, die mit einer Mischung aus Grana-Käse und Wein gefüllt sind, hinzugefügt werden.
Wenn es gelungen ist, Wirsing zu beschaffen, der den "Frost" bekommen hat, nach dem Entfernen des faserigen Stiels die ersten Blätter in Stücke schneiden, das Herz in den Topf zupfen und die langsame Garzeit fortsetzen.
Die Garzeiten der Rippen hängen von der Rasse und Herkunft des Schweins ab: etwas mehr als ein paar Stunden für die aus intensiver Haltung, bis über vier Stunden für die einheimischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Optionen: Man kann sofort nach dem Anbraten einen Schnaps, Cognac oder Wein hinzufügen.
Einige fügen in den verschiedenen Regionen neben Schwarte, Rippen und Verzini auch andere Teile des Schweins hinzu: Füße, Ohren, Wangen oder Unterkiefer.
Wenn die Wirsing nicht den Frost bekommen hat, sehr sorgfältig reinigen und einige Minuten in Salzwasser blanchieren; schließlich gut abtrocknen, bevor man sie zum Schwein hinzufügt.
Es ist die "Cassoeula" der ganzen armen Lombardei, die die Abfälle aß und die ausgewählten Teile des Schweins verkaufte, vielleicht seit König Rotari, dem langobardischen König, die Schweinehaltung in seinem Kodex regelte. Denken Sie daran, dass "...die Cazzoeula gut fest sein muss und nicht matschig und schlotzig!" (A. Strazza)