Eingelegte Auberginen

Die Auberginen gut schälen, Kopf und Schwanz entfernen, waschen und schälen, dann der Länge nach in Streifen schneiden. Anschließend in einen großen Teller legen und großzügig mit grobem Salz bestreuen. Umrühren, abdecken und einige Stunden ruhen lassen. Danach kräftig ausdrücken, um die gesamte enthaltene Flüssigkeit zu entfernen, und in denselben Teller zurücklegen, das Salz entfernen und diesmal zwei weitere Stunden mit Essig bedecken. Danach erneut ausdrücken, um den Essig zu entfernen, und in Tongefäßen schichtweise aufbewahren, dabei auf jede Schicht Minzestücke und Wildfenchelzweige legen. Sorgfältig andrücken und mit Olivenöl bedecken. Erst nach mindestens zwei Monaten verzehren.