Ragù alla Pugliese

Die ventresca in kleine Stücke schneiden und die anderen Fleischsorten in Würfel (3-4 cm); die Zwiebel fein schneiden und zusammen mit Knoblauch in eine abgedeckte Pfanne geben und sehr langsam mit einem Glas Wasser und einem halben Glas Öl garen. Häufig umrühren, um zu vermeiden, dass sie am Pfannenboden anbrennt. Wenn die Zwiebel gut gegart ist, das Schweinefleisch hinzufügen und die Hitze erhöhen, um alles anzubraten; dann ein halbes Glas Wein hinzufügen und weitere eine halbe Stunde mit Deckel und bei sehr niedriger Hitze garen, damit es nicht am Boden anbrennt. Die anderen geschnittenen Fleischsorten und das andere halbe Glas Wein, die Tomatensauce, das Tomatenmark, die Peperoncini und Salz hinzufügen. Weiterhin sehr langsam mit Deckel für etwa drei Stunden garen, bis das Fleisch gut gegart ist und das Fett des Schweinefleischs in die Tomatensauce geschmolzen ist. In den letzten 45 Minuten der Garzeit das Hähnchenfleisch und die Wurst hinzufügen. Mit dieser Sauce die trockene Pasta (sehr geeignet sind Orecchiette) anrichten und die Stücke Fleisch hinzufügen, die während des langen Garens nicht zerfallen sind, sowie guten geriebenen Pecorino-Käse.