Friggione alla Romagnola

Eine gute Brühe beinhaltet ein "Nebenprodukt", das mehr oder weniger geschätzt wird, aber immer ein einfaches Lebensmittel ist, das "Lesso" (nicht zu verwechseln mit dem delikaten "Bollito"), das für den "Friggione" verwendet wurde. Olindo Guerrini (Lorenzo Stecchetti) gibt in seinem berühmten Buch "Die Kunst, die Reste der Tafel zu nutzen" folgendes Rezept für Friggione alla Romagnola. Zwiebeln in Scheiben und Speck anbraten; wenn sie gefärbt sind, Tomaten in Stücke schneiden, übrig gebliebene Kartoffeln (am besten, wenn sie zuvor geröstet oder frittiert wurden), Rosmarin, Salz und reichlich Pfeffer, ein Glas Weißwein, Mehl zum Binden und Fleischextrakt hinzufügen. Zum Schluss das in Stücke geschnittene Lesso von der Größe eines halben Eis hinzufügen. Würzen und servieren. Heute folgen einige Familien in Bologna folgendem Rezept: Nach dem gründlichen Waschen und Würfeln von Kartoffeln, Zucchini, Auberginen und Paprika diese separat in Öl frittieren und nach Belieben salzen. Separat die Zwiebel in Scheiben mit etwas gesalzenem Wasser in einer Pfanne garen. Nach dem Garen die zuvor frittierten Gemüse sowie die Tomaten (diese zuvor in kochendem Wasser blanchiert und geschält) und die Stücke von Lesso hinzufügen. Alles auf den Herd stellen und eine Viertelstunde (oder länger) unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Tomate gar ist und alles gut trocken bleibt. An diesem Punkt ein Stück Butter hinzufügen und nochmals umrühren.