Pferdegulasch nach Pignata-Art

Wenn der Winter naht und die Temperaturen zu sinken beginnen, erwärmt die apulische Küche sich mit reichhaltigen und herzhaften Gerichten wie dem Pferdegulasch nach Pignata-Art. Dieses traditionelle Gericht, typisch für kalte Abende im Familienkreis, zieht seinen Reiz aus der Auswahl frischer und hochwertiger Zutaten, wie dem zarten Pferdegulasch, das in dieser Region besonders für sein schmackhaftes und mageres Fleisch geschätzt wird. Die Kochtechnik in der Pignata, einem Tontopf, ermöglicht es, die Aromen intakt zu halten und ein Fleisch zu erhalten, das beim ersten Bissen buchstäblich zerfällt, dank des langsamen Kochens bei sanfter Hitze. Die Zugabe einer Mischung aus Zwiebel, Knoblauch und Karotten, zusammen mit aromatischen Kräutern wie Rosmarin und Lorbeer, bereichert das Gericht zusätzlich und macht es perfekt für ein Sonntagsessen oder ein Abendessen mit Freunden. Serviert mit einer Beilage aus Kartoffelpüree oder Polenta wird das Pferdegulasch nach Pignata-Art zu einer wahren Hymne an die apulische Kochtradition, die selbst die kältesten Abende erwärmen kann.

Wir kaufen ein halbes Kilo Pferdegulasch von unserem vertrauenswürdigen Metzger. Dann nehmen wir einen hohen Topf und geben einen Schuss extra natives Olivenöl hinein. Separat bereiten wir eine Mischung aus Zwiebel, Knoblauch, Karotte, Chili und Petersilie vor. Wir geben alles in den Topf mit dem Öl und lassen es aromatisieren. Außerdem fügen wir ein ganzes Lorbeerblatt und einen Zweig Rosmarin hinzu. Wenn die Mischung gut angebraten und aromatisiert ist, fügen wir das Fleischgulasch hinzu und decken es sofort mit reichlich Wasser ab. Wir fügen einen Teelöffel grobes Salz, einige Pfefferkörner hinzu, decken ab und lassen es bei kleiner Hitze für zwei Stunden köcheln. Nach den zwei Stunden nehmen wir eine Terrakottaschale: Wir bereiten eine Mischung mit wenig weißer Zwiebel vor, fügen eine kleine Knoblauchzehe hinzu und lassen es mit einem Schuss extra nativem Olivenöl anbraten. Wir fügen das Tomatenmark hinzu und verdünnen es mit ein paar Kellen reichlich Brühe vom Fleisch. Dann nehmen wir das Fleisch aus seiner Brühe und geben es in die Sauce. Wir würzen mit Salz, decken ab und lassen es etwa eine halbe Stunde lang aromatisieren und einkochen.