Wenn die winterliche Kälte die Straßen Roms umhüllt, wärmen die Rigatoni mit Pajata die Tische der Familien und bringen den intensiven Duft der kulinarischen Traditionen des Latiums mit sich. Dieses Gericht, das seine Wurzeln in der Volksküche hat, zeichnet sich durch die Verwendung von Pajata aus, dem Darm des Kalbes, der geschickt gehäutet und gekocht wird, bis er zart und geschmackvoll ist. Die Kochtechnik, die ein langsames Schmoren vorsieht, ermöglicht es den Aromen, sich perfekt zu vermischen und eine dichte, umhüllende Sauce zu kreieren, die wunderbar zur Pasta passt. Die Kombination aus Knoblauch, Zwiebeln und Speck bereichert das Gericht zusätzlich, während die Tomaten und der Weißwein Frische und Säure verleihen. Heiß serviert sind diese Rigatoni perfekt für ein Abendessen mit Freunden oder ein Sonntagsessen, begleitet von einem guten Hausbrot, um jeden Tropfen Sauce aufzufangen. Die Pajata, oft als Resteverwertung betrachtet, stellt eine tiefe Verbindung zur gastronomischen Kultur Roms dar, wo jedes Gericht eine Geschichte von Leidenschaft und Kreativität erzählt.

Zunächst muss die Pajata vollständig von der umgebenden Haut befreit werden. Der Vorgang des Häutens erfolgt, indem man mit einem kleinen Messer an einem Ende des Darms ein wenig Haut einritzt, sie vom darunterliegenden fleischigen Darm trennt und, sobald man genug Haut abgezogen hat, um sie mit den Fingern zu greifen, sie wie einen Handschuh umdreht, bis sie vollständig gehäutet ist, was leicht vonstattengeht. Nachdem sie gehäutet ist, wird die "Pajata" in Stücke von etwa 20 cm Länge geschnitten. Jedes Stück wird dann zu einem Ring geformt, wobei die beiden Enden mit einem weißen Küchengarn zusammengebunden werden. Diese enge Bindung verhindert, dass der haarige Teil im Darm während des Kochens verloren geht. Die Ringe erscheinen ziemlich groß, aber man muss bedenken, dass sie beim Kochen erheblich schrumpfen werden. In einem schweren Topf drei Esslöffel Olivenöl und etwa 50 g Speck erhitzen, alles bei hoher Hitze aufwärmen; dann die Stücke der Pajata hinzufügen und sie ständig mit einem Holzlöffel wenden, bis sie gut angebraten sind. Kurz vor dem Ende des Bratens eine gehackte Zwiebel, eine Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, drei Nelken und einen halben Becher trockenen Weißwein hinzufügen. Bei lebhafter Hitze den Wein einkochen lassen, dabei darauf achten, dass die Pajata keine Kruste bildet. Sobald der Wein eingekocht ist, die geschälten Tomaten, die von ihrem Saft abgetropft sind, in den Topf geben, die Hitze reduzieren, den Topf abdecken und sanft köcheln lassen. Nach etwa einer halben Stunde einen Esslöffel Tomatenmark hinzufügen und weiter kochen. Über zwei Stunden kochen. Die Sauce sollte dick und geschmackvoll sein. Die Rigatoni, die separat gekocht und al dente abgetropft wurden, mit der Hälfte der Sauce und geriebenem Pecorino-Käse anrichten. Heiß servieren (das Gericht verliert beim Abkühlen einen Teil des Geschmacks), wobei auf jeden Teller mindestens zwei Ringe Pajata und etwas Sauce gegeben werden.