Wenn man von Cima Alla Genovese spricht, ist es unmöglich, nicht an die einhüllenden Aromen Liguriens zu denken, einem Land voller kulinarischer Traditionen, die tief in der Geschichte und Kultur verwurzelt sind. Dieses Gericht, typisch für die genuesische Küche, ist eine Zubereitung auf Basis von Kalbfleisch, gefüllt mit einer schmackhaften Füllung, die Zutaten wie Speck, Bries oder Gehirne, Mangold und eine großzügige Portion Gewürze vereint. Die Konsistenz ist die eines zarten Röllchens, das im Mund zergeht, während der Geschmack durch ein perfektes Gleichgewicht zwischen dem salzigen Speck und der Frische des Gemüses, bereichert durch eine Note von Muskatnuss und Majoran, geprägt ist. Die Cima Alla Genovese wird traditionell mit Kalbfleisch zubereitet, das oft wegen seiner Zartheit gewählt wird, und langsam in einer Brühe aus Zwiebeln und Karotten gegart, die dazu beiträgt, den Geschmack der Füllung zu betonen und das Fleisch saftig zu halten. Diese Kochtechnik, die eine lange Schmorzeit vorsieht, ist entscheidend, um sicherzustellen, dass sich die Aromen perfekt vermischen und ein reichhaltiges und komplexes Gericht entsteht. Regionale Variationen können unterschiedliche Arten von Füllungen umfassen, je nach saisonalen Verfügbarkeiten und familiären Traditionen, wodurch jede Zubereitung einzigartig wird. Die Cima wird oft zu besonderen Anlässen serviert, wie dem Sonntagsessen oder während der Feiertage, begleitet von saisonalen Beilagen oder einfach von einem guten Kartoffelpüree. Es ist ein Gericht, das dazu einlädt, Momente der Geselligkeit zu teilen und das Vergnügen an einem guten Tisch, typisch für die ligurische Tradition, neu zu entdecken.

Bereiten Sie die Füllung vor: Geben Sie in eine Schüssel das gehackte Kalbfleisch, fügen Sie die zuvor in heißem Wasser blanchierten und dann gewürfelten Bries oder Gehirne, das gehackte Speckfett, die gekochten und grob gehackten Mangold, reichlich in Wasser eingeweichtes, ausgedrücktes und gut zerbröseltes Brot hinzu. Würzen Sie mit etwas Muskatnuss, zwei Esslöffeln gehacktem Majoran, Salz und Pfeffer. Binden Sie die Mischung mit den geschlagenen Eiern und zwei Esslöffeln geriebenem Käse. Füllen Sie die Tasche, nähen Sie die Öffnung zu und binden Sie sie mit einigen Runden weißem Küchengarn. Bringen Sie in einem Topf reichlich leicht gesalzenes Wasser mit Zwiebel, Karotte und Lorbeer zum Kochen. Tauchen Sie die gefüllte Cima ein und lassen Sie sie etwa 2 Stunden lang sanft köcheln. Lassen Sie das Fleisch abtropfen, legen Sie es auf einen Teller, decken Sie es ab und beschweren Sie es. Lassen Sie die Cima abkühlen, lösen Sie sie, schneiden Sie sie in Scheiben, legen Sie sie auf eine Servierplatte und servieren Sie sie. Begleitweine: Oltrepò Pavese Bonarda DOC, Chianti Colline Pisane DOCG, Gioia Del Colle Rosato DOC.