Was ist Sauerteig genau? Nichts anderes als ein Teig aus Mehl, Wasser und Zucker, der durch eine Reihe von Bakterien sauer gemacht wird, die die Fermentation fördern, und der die sogenannten Auffrischungen benötigt, um gestärkt und am Leben gehalten zu werden. Sauerteig zu Hause herzustellen ist keine komplizierte Aufgabe, erfordert jedoch Präzision und viel Geduld. Die Techniken sind unterschiedlich, die Verhältnisse zwischen Wasser und Mehl können variieren, und einige Rezepte könnten die Zugabe von Zucker oder Honig zur Erleichterung der Fermentation erfordern. Eines der anerkanntesten Rezepte ist das der Schwestern Simili, das 200 Gramm Manitoba-Mehl, 90 oder 100 Gramm lauwarmes Wasser, einen Esslöffel Öl und einen Esslöffel Honig vorsieht. Man muss alles lange kneten, bis ein homogener und fester Teig entsteht, danach reicht es aus, ihn bei Raumtemperatur in einem Glasbehälter 48 Stunden ruhen und gehen zu lassen. Nach der erforderlichen Zeit muss alle 2 oder 3 Tage mindestens einen Monat lang aufgefrischt werden: Für jeden 100 Gramm Sauerteig müssen 100 Gramm Mehl und 45 oder 50 Gramm Wasser hinzugefügt und alles erneut geknetet werden. Je jünger der Sauerteig ist, desto mehr wird davon in den Brotteigen, Pizzas und Süßigkeiten benötigt.

Der Sauerteig entsteht durch eine spontane Fermentation von Wasser und Mehl, die in einer Umgebung belassen wird, die sich von den Mikroorganismen ernährt, die in der Luft und im Mehl vorhanden sind, um dann Auffrischungen durchzuführen. An diesem Punkt bereite ich das lauwarme Wasser mit dem Zucker vor und rühre, bis der Zucker sich auflöst. Dann nehme ich den Sauerteig, entferne die härtere "Haut", die sich außen gebildet hat, und ebenso die untere Partie, die einer Schleimschicht ähnelt und nicht gut ist. Ich tauche dann die Stücke des Sauerteigs ins Wasser. Ich lasse es etwa zwanzig Minuten stehen, bis der gesamte Sauerteig nach außen transportiert ist. Dann drücken wir den Sauerteig aus, fügen zu 250 g davon das Mehl und dann neues Wasser hinzu. Ich knete alles gut durch, um einen homogenen Teig zu erhalten, indem ich den Teig immer nach innen bringe. Wir machen ein Kreuz auf den Teig, das uns zeigt, wie der Sauerteig arbeitet. Wir legen ein Geschirrtuch in einen Behälter, platzieren den Sauerteig darin und schließen ihn. Wir warten drei Stunden und der Sauerteig ist fertig.