Wenn man von Ragù alla pugliese spricht, bezieht man sich auf ein reichhaltiges und umhüllendes Gericht, das die gastronomische Tradition einer der faszinierendsten Regionen Italiens verkörpert. Die Zubereitung beginnt mit dem langsamen und geduldigen Garen der Zwiebel, die zusammen mit dem Knoblauch eine unwiderstehliche aromatische Basis schafft, die entscheidend ist, um die Aromen des ausgewählten Fleisches zu betonen. Die Bauchfleischstücke, das Hähnchen, die Wurst und das Rindfleisch vereinen sich in einer Umarmung von Texturen und Geschmäckern, während die Tomate in all ihren Formen dem Gericht Farbe und Frische verleiht. Dieses Ragù ist perfekt für besondere Anlässe, wie ein Familienessen am Sonntag, bei dem jede Portion von einer Tradition erzählt, die sich erneuert. Begleitet von einem guten weißen Wein aus Apulien und hausgemachter Pasta wird das Ragù alla pugliese zu einem Moment des Teilens und des Genusses, einer Einladung, die Schönheit der regionalen Küche zu erleben.
* ungefähre Werte pro Portion
Die ventresca in kleine Stücke schneiden und die anderen Fleischsorten in Würfel (3-4 cm); die Zwiebel fein schneiden und zusammen mit Knoblauch in eine abgedeckte Pfanne geben und sehr langsam mit einem Glas Wasser und einem halben Glas Öl garen. Häufig umrühren, um zu vermeiden, dass sie am Pfannenboden anbrennt. Wenn die Zwiebel gut gegart ist, das Schweinefleisch hinzufügen und die Hitze erhöhen, um alles anzubraten; dann ein halbes Glas Wein hinzufügen und weitere eine halbe Stunde mit Deckel und bei sehr niedriger Hitze garen, damit es nicht am Boden anbrennt. Die anderen geschnittenen Fleischsorten und das andere halbe Glas Wein, die Tomatensauce, das Tomatenmark, die Peperoncini und Salz hinzufügen. Weiterhin sehr langsam mit Deckel für etwa drei Stunden garen, bis das Fleisch gut gegart ist und das Fett des Schweinefleischs in die Tomatensauce geschmolzen ist. In den letzten 45 Minuten der Garzeit das Hähnchenfleisch und die Wurst hinzufügen. Mit dieser Sauce die trockene Pasta (sehr geeignet sind Orecchiette) anrichten und die Stücke Fleisch hinzufügen, die während des langen Garens nicht zerfallen sind, sowie guten geriebenen Pecorino-Käse.
Das Ragù alla pugliese ist eine Sauce für Pugliese Pasta, die in Apulien sehr geliebt und zubereitet wird. Wenn Sie nach einem Rezept für Sauce für orecchiette pugliesi, aber auch für Maccheroni, Sagne, Lagane oder andere typische apulische Formate suchen, dann ist das Ragù aus gemischtem Fleisch alla pugliese genau das Richtige für Sie. Auch in anderen Regionen des italienischen Südens bereitet man diese Ragù aus gemischtem Fleisch zu, die durch eine sehr reichhaltige und dichte Sauce gekennzeichnet sind (ein wenig Tomatenmark fehlt nie) und durch lange, ja sehr lange Kochzeiten.
Und tatsächlich würde das Wort Ragù - das aus dem Französischen ragout stammt - sowohl etymologisch als auch hinsichtlich der Geschichte des Rezepts auf eine Sauce hinweisen, die durch das lange Kochen von Fleischstücken und nicht von Hackfleisch, wie es beim Ragù alla bolognese der Fall ist, entsteht.
Das gesagt, das Ragù misto alla pugliese ist wirklich ein Grundpfeiler des Sonntags in der Familie. Das Rezept für Ragù alla pugliese wird von Generation zu Generation weitergegeben und sieht vor, dass verschiedene Fleischstücke zusammen verwendet werden. Wurst, Rindfleisch, aber auch Speck und Hähnchen sind immer die Protagonisten. Und wenn im Ragù alla barese die sogenannten "Braciole", also Kalbsrouladen mit Speck und Canestrato pugliese, nicht fehlen dürfen, sind im Ragù alla salentina oft die Schweinerippchen die Hauptdarsteller, manchmal auch die berühmten "Pezzetti" von Pferd.
Kurz gesagt, das Ragù alla pugliese ist tatsächlich eine Sauce aus gemischtem Fleisch aus Apulien: wichtig ist, einen vertrauenswürdigen Metzger zu haben, der uns Woche für Woche die richtige Mischung für unsere Sauce alla pugliese ohne viel Aufhebens bereitstellt. Eine Sauce für orecchiette pugliesi, die nach Kunstregel zubereitet ist, kann daher auch Fleischstücke und -arten enthalten, die Ihnen gefallen, wichtig ist, dass sie lange und ohne Eile köchelt.
Schließlich möchten wir eine weitere apulische Sauce erwähnen, die oft zubereitet wird, nämlich die Sauce von Lamm alla pugliese. Natürlich müssen Sie ein Liebhaber von Lamm sein, einer Fleischsorte, die in Apulien besonders an Feiertagen sehr geschätzt wird.